L'aliment cuit sous-vide peut se définir comme l'assemblage d'ingrédients crus, emballés sous-vide, puis cuits dans l'emballage avant d'être refroidis et conservés en froid positif. Il semble aujourd'hui répondre aux exigences du consommateur, qui portent à la fois sur la sécurité et sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits. Mais les impératifs techniques sont difficiles à concilier et toute mise au point d'une recette résulte du compromis entre un bon niveau de sécurité bactériologique et une juste cuisson pour restituer les qualités de la cuisine traditionnelle.
Petit historique : la cuisson sous-vide a fait ses débuts dans les années 1970, avec la cuisson du jambon dans son emballage définitif. Elle était utilisée au même moment pour améliorer le rendement du foie gras dans le secteur artisanal. En 1974, la technologie est appliquée aux plats cuisinés mais elle n'est adoptée à l'échelle industrielle qu'en 1981. Cependant, les données scientifiques disponibles sont encore rares. C'est en 1984, sous l'impulsion de Bruno Goussault du Créa et de Joël Robuchon, que la technique progresse réellement. Elle évolue vers une cuisson à basse température, puis vers la « juste cuisson », pour le plus grand respect des qualités organoleptiques et fonctionnelles, et ce grâce à une meilleure maîtrise des barèmes temps/température, au suivi de la température à cœur du produit au demi-degré près et à la précision des cycles de montée en température et de refroidissement.

ASPECTS MICROBIOLOGIOUES
Il faut quand même savoir que les valeurs pasteurisatrices utilisées classiquement en microbiologie alimentaire ne sont pas transposables aux températures inférieures à 65 °C. Cette réalité a conduit l'Inra à établir les nouvelles valeurs de D et de z à 58 °C et 62 °C (voir tableau ci-contre). Ces études ont également montré que les formes végétatives pathogènes étaient détruites au cours d'une cuisson à 58 °C (comme avec des températures comprises entre 70 °C et 90 °C). Par contre, certaines flores d'altération subsisteraient mieux lors de cuissons à basse température. Mais elles présentent un risque limité, leur « visibilité » alertant le consommateur en cas de mauvaises conditions de conservation.

> pas de recontamination après conditionnement,
> absence d'air, ce qui favorise les transferts de chaleur,
> absence d'oxygène, donc protection contre l'oxydation,
> inhibition des micro-organismes aérobies,
> préservation des qualités aromatiques et nutritionnelles.

> En Europe, l'un des principaux lieux d'échange technique est le « Sous-vide competence Center» (Alma) à Louvain [Belgique) qui organise les symposiums« Cuisson sous-vide».
> En France, la société Créa accompagne les professionnels dans la mise au point des différentes recettes.
Créa Formation, Bruno Goussault, Paris, Tél. 01 40 44 74 56

A ce jour, aucun pays ne possède de législation spécifique mais un effort d'harmonis­tion est engagé au travers de l'ECFF ( european chilled food Federation) à laquelle adhère le Synafap (Syndicat national des fabricants de plats préparés frais).
Par ailleurs, le Codex Alimentarius travaille à la rédaction d'un Code des bonnes pratiques d'hygiène pour la cuisson sous-vide (Alinorm 99/13, Appendix Ill).
Recommandations: L'ECFF conseille une réduction de 10⁶ log de Listeria monocytogenes et de C/ostridium botulinum. Lors du refroidissement, la température doit atteindre 4°C en moins de 2 heures, afin d'augmenter la durée de vie du produit, le pH doit être inférieur à 5,0-4,6 ou l'activité de l'eau se situer en dessous de 0,97.